Es gibt nicht etwa schwarze und grüne Olivensorten - jede Olive ist zu Beginn der Reife grün und wechselt dann die Farbe, etwa von grün-braun marmoriert über pflaumenblau bis schwarz. Je nach Klima und Landschaft wird sie in den Monaten September bis Dezember pflückreif. Charakteristisch für das Öl, das aus diesen Oliven gewonnen wird, ist der stark ausgeprägte Duft nach frischem Gras und ein intensiver Frucht-, also Olivengeschmack. Die Früchte des Ölbaumes unterscheiden sich zwar nicht in der Farbe, aber es gibt hundert verschiedene Sorten. Vor allem unterscheiden sie sich im Geschmack.
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